Tartelettes chocolat blanc safran, compotée de mangues BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7401

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,976 €
Prix de revient TTC Total : 47,432€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 854,672 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée, garnie d'un crémeux mangues, d'une compotée de mangues et d'une ganache au chocolat blanc parfumée au safran. 
Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée
Beurre kg 0,270
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sucre semoule kg 0,060
Sucre glace kg 0,180
Farine kg 0,600
Sel fin (kg) kg 0,006
Amandes en poudre kg 0,090
Compotée de mangues
Beurre kg 0,030
Pulpe de mangues L 0,300
Mangue Pièce 4,500
Mousse chocolat blanc
Couverture blanche kg 0,600
Safran des Grands Ajoncs g 0,003
Crème liquide 30% M.G. l 0,900
Crémeux mangues
Beurre kg 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sucre semoule kg 0,150
Eau L 0,030
Pulpe de mangues L 0,120
Pulpe fruits de la passion L 0,075
Glaçage
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500
Sucre semoule kg 0,225
Eau L 0,300
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf et réserver au frais pendant 30 minutes environ.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler, foncer des cercles de 8cm de diamètre. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

00:15:00

 00:60:00
302

Réaliser la compotée de mangues.

Eplucher et détailler les mangues en macédoine. Sauter au beurre, ajouter la pulpe, réserver à +3°C.

00:10:00
303

Réaliser le crémeux mangues.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition les pulpes et la moitié du sucre. Blanchir le sucre et l'oeuf, ajouter les pulpes et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée, refroidir à 38°C. Incorporer le beurre. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00
304

Réaliser la ganache chocolat blanc.

Faire infuser le safran dans la crème pendant 24 heures. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger et réserver au froid pendant 6 heures. Emulsionner au fouet au batteur comme une crème fouettée. 

00:15:00
305

Monter les tartelettes.

Garnit les fonds de tartelette de crémeux mangue, une noix de compotée de mangues au centre et recouvrir de ganache au chocolat blanc et safran. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00
306

Réaliser le glaçage.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et quelques zestes de citron vert. Glacer les tartelettes avant l'envoi.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la proporeté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Ne pas laisser infuser suffisamment le safran dans la crème. Monter la ganache trop tôt.

Dresser la ganache dans un lieu adapté et faire prendre au froid à +3°C.

Ne pas conserver les restes.